Истанбул дори по време на Ковид успява да изглежда оптимистично. Въпреки че по улиците, където преди пандемията не можеше да се разминеш от туристи днес се разхождат унили котки. Доста от баровете не отварят изобщо, защото вечерният час се спазва безпрекословно и в 22 часа нито едно заведение не работи.
За първи път не трябваше да цепя като ледоразбивач тълпата на Египетския пазар, където продавачите на подправки се борят яростно за вниманието на всеки минувач. Но турците не са изгубили сочното си чувство към храната.
Притегателните капанчета за всякакви вариации на дюнера, пържени или пълнени миди, туршии, чий кьофте, кокорец и какви ли още не предизвикващи бурно слюноотделяне вкусотии предизвикват задръствания по тротоарите. Ресторантчетата, в които да хапнеш нещо набързо и да бягаш, през деня не са лишени от местни посетители.
Но отсъствието на туристите се чувства осезателно. И в Бешикташ ги няма върволиците от студенти – всички се обучават онлайн.
В кулинарната академия USLA също препасват престилки неколцина. Един от тях е шеф Дженк Аккая, чиито дядо се е преселил от Балчик.
Извадих късмет да присъствам на мастер-клас по турска кухня, която е знайно, че е завладяваща и опасно вкусна. Най-вече с това, че се използват предимно пресни и чисти продукти, рецептите са безхитростни, но питателни и галещо близки до българския вкус.
Няма да ви разказвам и за четирите гозби, които приготвихме, защото млякото с ориз и тас-кебапът са част и от нашата кухня, но сватбената супа и султанската вкусотия (както се превежда Hunkar Begendi) не са особено познати дори сред кулинарите в България.
СВАТБЕНА СУПА
Продукти за една порция: 100 грама телешко, 2 чаши вода, 1 ч.л. брашно, 1 ч.л. цедено кисело мляко, 1 жълтък, ¼ лимон, масло, черен пипер и мента
Телешкото се сварява в подсолена вода, докато омекне, отцедете и го нарежете. Запазете водата.
В топлия бульон изсипете брашното, цеденото мляко, жълтъка и лимона. Бъркайте. Добавете телешкото.
В тиган разтопете маслото заедно с черния пипер и стритата мента, докато сместа придобие златист цвят. Преди да сервирате супата, я изсипете вътре и разбъркайте.
HUNKAR BEGENDI
Легендата разказва, че султанът се влюбил във френска принцеса и наредил на готвача си да измисли ястие, в което се съчетават френската и турската кухня. Майсторът на черпака дълго се чудел как да угоди на господаря си, но създал гозба, чието име Хюнкар беенди (Hunkar Begendi) в свободен превод е любимото на падишаха или както вече писах – султанска вкусотия.
А всъщност е телешко върху канапе от патладжан и сос Бешамел, откъдето идва френската жилка.
За една порция са необходими 150 гр телешко, ¼ фино нарязана глава лук, 2 скилидки пасиран чесън, 2 ситно нарязани домата (по възможност обелени), 1 зелена чушка от дългите, 1 с.л. доматено пюре, 2 чаши бульон, риган, дафинов лист, черен и лют червен пипер, сол
Освен това: 2 патладжана, 1 с.л. брашно, 1 с.л. масло, 1чаена чаша мляко, настърган кашкавал, сол, бял черен пипер и мускатово орехче
Приготовление: Загрейте олио до умерена температура в тенджерата и запържете телешкото докато придобие приятен загар и от двете страни. Добавете лука, зелената чушка, когато лукът започне да омеква, изсипете доматеното пюре и разбъркайте. Заедно с доматите изсипете и водата плюс подправките и оставете да къкри на средна температура в продължение на 45 минути.
Направете сос Бешамел с млякото, брашното, маслото и подправките. Не забравяйте да настържете мускатовото орехче.
Патладжанът трябва да е опечен предварително на скара и обелен. Ако искате да запази опушения си вкус оставете няколко загорели трохички от кожата му за разкош. Иначе го минете с парче кухненска хартия. Нарежете патладжанът на кубчета, добавете го към Бешамела и разбъркайте. След това изсипете вътре и сиренето, изчакайте да се разтопи.
Изсипете получената смес в чиния. Върху нея аранжирайте телешкото.
Ако сте почитатели на по-фръцнатите гозби, оказва се, че доста турски готвачи смело съчетават традиционните местни ястия с по-екзотични вкусове в т.нар. „фюжън“.
Попаднах на покрива на ресторант „Алаф“, където младият шеф оправдава титлата на заведението „номадски ресторант“ чрез съчетаването на турска, арменска и каква ли още не кухня. И не си крие тайните. Когато го запитах за рецептата на божествената салата от суров зелен фасул, тутакси ми я издекламира.
„Алаф“ в превод от кюрдски диалект означава жарава. Навремето хората са споделяли храната, извадена от зиданата печка, седнали около софрата. Подобна техника на приготовление използват в ресторанта и днес.
Босненска разяска 
Нуга с препечени кори за баница
И сервират блюдата в ковани чинии или каменни паници Занаятчийската бира и асирийските вина в „Алаф“ също имат своя интерпретация. Например, розето към десерта бе подправено с канела и карамфил.
А за храносмилане сервират шалгам (сок от лилав морков, характерен за Южна Турция) с… текила в него. Вкусът е остър, но незабравим. Още повече, че шалгамът е витаминна бомба. Прародителят на оранжевия морков е лилав на цвят и в миналото е бил използван като лекарство. За разлика от съвременния си събрат, шалгамът съдържа 28 пъти повече антиоксиданти. В Турция напитката (без текила в нея) се продава охладена почти навсякъде. Сервира се като дижестив, защото действа отлично на храносмилателната система. Освен това изчиства токсините от организма; регенерира клетките; препоръчва се при язва, проблеми със стомаха и черния дроб, липса на аптетит; регулира теглото, укрепва имунната система, предпазва от грип и простуда; полезен е при астма, бронхит, за сърцето, кръвоносните съдова и очите; бори високия холестерол.
Разбира се, когато човек отпива шалгам с текила след обилна вечеря хич не се замисля за благотворните му върху здравето свойства. Просто тялото му с всяка молекула съпреживява приключението, наречено „турска кухня“ във всичките й многолики проявления.
