Ако слушате редовно Покана за пътуване, знаете че неотдавна посетих Грузия и не спирам да разказвам за нея. В случай, че винаги сте се чудели как сиренето става „на конци“ наострете уши.
В грузинския район Асприндза се запознавам с Давид и Теона – млади хора, заели се да проправят пътя на туристите към тези места. Канят ни в автентична къща, където ще участваме в „мастер клас“ – разбирайте, майсторско ядене, на планински гозби. Аз обаче съм любопитна да видя с очите си как се получава прочутото грузинско сирене на конци. И как се месят прословутите хачапури.
В зиданата печка огънят бумти. В откритото огнище припукват съчки. Местен младеж, чиито глас чухте току-що, пее та се къса. Дребна женица разточва кора по-тънка от цигарена книжка, която опъва върху масата като покривка. След това започва да ръси домашно сирене, току що избито масло и яйца от кокошките в двора.
Все предпоставки за неземно вкусна нашенска баница. Не, поправят ме, това са хачапури.
Но как? В моята представа хачапури е лодковидно печиво, в което жълтъкът на чукнато яйце намига закачливо. Оказва се, че колкото региона има, толкова са видовете на типичното грузинско хачапури – с пълнеж от зеленища, бяло сирене, жълто сирене, само тесто с едро смляна сол… Е, в тази част на Аспринзда си е чиста баница. Но от онази, забравената, бабината, замесена в любов и вековен опит.
Тъкмо се тюхкам колко съжалявам, че не нямам като Алф девет стомаха и… започвам да си мисля, че тук може да не ми стигнат.
На огъня в окаден котел къкри мляко. Знаем откъде е. Преди малко кравите се прибраха от водопой. Стопанката разбърква млякото и му изсипва мая за сирене. Последва близо час, в който аз се изморих да я гледам, а тя не спря да работи. От маята млякото се превърна в безформена маса, подобна на бял парцал.
Не ми стана ясно как чевръстата жена бъркаше с голи ръце в котела, вадеше субстанцията, пускаше я в леген със суроватка и я премяташе, източваше, изстискваше като пешкир и отново я запращаше в котела.
Постепенно започнаха да се появяват нишки, дебели като въжета. С всяко премятане те изтъняваха, а аз си мислех, че всеки би си сецнал кръста от непрестанното навеждане. Неуморната грузинка обаче се трудеше като курдисана. С премерени движения продължаваше да премята и изстисква. Обясниха ми, че когато сиренето стане тънко като косъм част от него се сервира, замесено с прясно масло към топъл хляб, а останалото се изсушава.
Чак тогава осъзнах, че нещото прилично на конска опашка провесено от една от гредите всъщност е сирене. „О, да, там е от три години. Когато решим, накисваме част от него във вода и то става на вкус като прясно“.
Едва успявам да преглътна последния залък от топлия хляб с прясното сирене, когато тамадата (грузинската дума за церемониалмайстор на трапезата, който дава насока на тостовете) започва реч за приятелството. В ръката си вместо познатия от филмите рог държи нещо кафяво и безформено. Обясняват ми, че това е цървул! Да 300-годишен цървул, импрегниран с восък, от който се пие вино при тържествени случаи.
Тамадата по традиция посочва човек от компанията, който да продължи темата от тоста му. Изпива до последната капка съдържанието на цървула, напълва го с вино и ми го подава. Само от цървул не бях пила. Е, вече съм…
Повече ще научите в Покана за пътуване на 24 октомври от 17 часа по програма Христо Ботев на Българското национално радио
