Днес в страната са регистрирани близо петнадесет вида, много от които се приготвят по древни рецепти
Всеки грузинец знае поговорката: „Квели да пури – кетили гули“ – ако нямаш сирене, вече си мъртъв. Затова едва ли има дом без пита прясно сулугуни или щедро парче имеретинско сирене. А и никоя трапеза не е истинска без този млечен продукт.
Телави е столицата на грузинския регион Кахетия в подножието на Кавказ. Тя е най-известната сред винените земи на Грузия. Тук е царството на белите сортове Ркацители, Кикхви, Киси, Мтсване и на прочутото червено Саперави. Картли е другият реномиран винарски район. Често лозята там са на 800 м надморска височина.
Най-разпространените сортове са белите Чинури и Мтсване Горули, и червените Шавкапито и Твеври. Близостта на Картли до столицата Тбилиси го прави привлекателен и особено подходящ за винен туризъм.
Въпреки достойното разнообразие в традициите, в Грузинската ССР само четири вида сирене са се произвеждали масово и фабрично: сулугуни, гуда, имерули (имеретинско) и кархнули. При комунистическия режим между 1921 и 1991 г. от подчинената държава се иска бързо производство на големи количество сирене, за да се изхрани войската.
Тогава са принудени да правят само 4 от всички сирена местно производство, само защото се приготвят изключително бързо.
След разпадането на Съветския съюз страната започва да възражда традициите на производството на сирене – сега в Грузия са официално регистрирани 14 вида сирене. Сред тях има истински съкровища.
Така през 2014 г. едно от най-скъпите местни сирена, дамбалхачо, покрито с благородна плесен, става част от Списъка на нематериалното културно наследство на Грузия.
Това сирене произхожда от историческия регион Пшавия. При производството му, изварата от мътеницата, останала от биенето на масло, се оформя на малки топчета, които се сушат на сянка или на закрито. След това търкалцата дамбалхачо се поставят в глинени съдове и се оставят да отлежават в изба за няколко месеца.
Друго сирене, произвеждано днес по традиционен метод, е гуда. За негова родина се считат планинските райони на Тушети (пътят, водещ до там от Кахети, се смята за един от най-опасните в света) и Пшавия. Производството на гуда започва през август. Прави се от овче мляко.
Оформените пити сирене се поставят в обърнати наопаки мехове за вино от овча кожа (грузинското им име, гудис квели, се превежда като „торба сирене“) и се поръсват със сол. По време на процеса на зреене, контактът с остатъците от овча вълна придава на гудата много отличителен аромат, ценен от гастрономите.
На грузински сиренето се нарича „квели“ (ყველი). Много местни видове са от типа мариновани сирена – което означава, че имат по-ниска масленост и повишено количество протеини и хранителни вещества. Друг нюанс е, че в тамошната кухня традиционно сиренето много рядко се счита за самостоятелно ястие – много по-често се използва като компонент на други гозби.
Имерети се произвежда от краве мляко, което първо се излага на сирище, следва термична обработка и зреене в саламура. Цветът на готовия продукт, в зависимост от съдържанието на мазнини в суровината, може да варира от обичайното бяло до ярки нюанси на жълто.
Сортът има деликатен вкус, което позволява да се използва не само като съставка на традиционните грузински ястия, но и като мезе за червени вина и розета. Вкусът на Имерули квели също е доста добър в комбинация с пресни зеленчуци.
Сулугуни е второ по популярност в Грузия и един от най-известните извън нея. Подобно на Имеретия, този сорт идва от западната част на страната, само че от другия й регион – Самегрело. Освен това Имерули квели се използва като суровина за сулугуни. Прясното имеретийско сирене се нагрява и омесва като тесто, за да придаде на крайния продукт характерна слоеста структура.
След охлаждане се накисва допълнително в саламура за кратко време. В някои случаи след това се опушва (именно в тази форма сулугуни обикновено се продава извън Грузия), но местните предпочитат да ядат това сирене прясно два дни след приготвянето му. Характерна особеност на сулугуни е пластичността – в никакъв случай не трябва да се рони или да е твърде твърдо.
Външно тенили не може да бъде объркано с никое друго – в края на краищата то не се продава под формата на буци или пити, а само като дълги тънки нишки, които приличат на конски стяг или ситно нарязано зеле.
Това сирене идва от региона Самтсхе-Жавакети и все още се произвежда основно там. Като суровина се използва овче мляко, което се подлага на многоетапна и сложна обработка с „квети” – специална закваска от телешки стомаси.
На последния етап от приготвянето сиренето узрява под формата на нишки, натъпкани в специална тенджера, която се нарича още „тенили“ (пълнена). Дори и сега, поради сложната производствена технология и уникалната рецепта, този вид се счита за много рядък и е включен в списъка на ЮНЕСКО за световно наследство.
Ако винаги сте се чудели как сиренето става „на конци“ – сега ще ви разкажа.
В грузинския район Асприндза ни канят в автентична къща, където ще участваме в „мастер клас“ – разбирайте, майсторско ядене, на планински гозби. Аз обаче съм любопитна да видя с очите си как се получава прочутото грузинско сирене на конци. И как се месят прословутите хачапури. В зиданата печка огънят бумти. В откритото огнище припукват съчки. Местен младеж пее та се къса.
Дребна женица разточва кора по-тънка от цигарена книжка, която опъва върху масата като покривка. След това започва да ръси домашно сирене, току що избито масло и яйца от кокошките в двора. Все предпоставки за неземно вкусна нашенска баница. Не, поправят ме, това са хачапури.
Но как? В моята представа хачапури е лодковидно печиво, в което жълтъкът на чукнато яйце намига закачливо. Оказва се, че колкото региона има, толкова са видовете на типичното грузинско хачапури – с пълнеж от зеленища, бяло сирене, жълто сирене, само тесто със едросмляна сол…
В тази част на Аспринзда си е чиста баница. Но от онази, забравената, бабината, замесена с любов и вековен опит. Тъкмо се тюхкам колко съжалявам, че нямам като Алф девет стомаха и… започвам да си мисля, че тук може и да не ми стигнат.
На огъня в окаден котел къкри мляко. Знаем откъде е. Преди малко кравите се прибраха от водопой. Стопанката разбърква млякото и му изсипва мая за сирене. Последва близо час, в който аз се изморих да я гледам, а тя не спря да работи. От маята млякото се превърна в безформена маса, подобна на бял парцал.
Не ми стана ясно как чевръстата жена бъркаше с голи ръце в котела, вадеше субстанцията, пускаше я в леген със суроватка и я премяташе, източваше, изстискваше като пешкир и отново я запращаше в котела.
Постепенно започнаха да се появяват нишки, дебели като въжета. С всяко премятане те изтъняваха, а аз си мислех, че всеки би си сецнал кръста от непрестанното навеждане. Неуморната грузинка обаче се трудеше като курдисана. С премерени движения продължаваше да премята и изстисква.
Обясниха ми, че когато сиренето стане тънко като косъм част от него се сервира, замесено с прясно масло към топъл хляб, а останалото се изсушава.
Чак тогава осъзнах, че нещото прилично на конска опашка провесено от една от гредите всъщност е сирене. „О, да, там е от три години. Когато решим, накисваме част от него във вода и то става на вкус като прясно“.
Изследователка откри, че на територията на Грузия сирене и вино се правят вече 8000 години.
